Aromaty spożywcze… Zapach, aromat, smak i smakowitość (cz.2)

To druga część artykułu “Aromaty spożywcze… Zapach, aromat, smak i smakowitość”. Zapraszamy do części pierwszej TUTAJ.

 

Aromaty wciąż poza listą E dodatków do żywności!

Europejski rynek aromatów jako dodatków do żywności jest regulowany przez Rozporządzenie unijne 1334/2008 z 16 grudnia 2008 r. w sprawie środków aromatyzujących i niektórych składników żywności o właściwościach aromatyzujących […] (nie dotyczy przypraw, ziół, naparów, herbat czy ich mieszanek). Dla własnego dobra zapisom Rozporządzenia warto poświęcić nieco czasu, aby być świadomym czym w odniesieniu dla zdrowia są aromaty, albo raczej, czym mogą z czasem się okazać. Bo z jednej strony, według urzędowej deklaracji są one bezpieczne, a z drugiej – bezpieczne zgodnie z informacjami naukowymi dostępnymi na tę chwilę. Faktem jest, że nie istnieje unijny wykaz aromatów bezspornie bezpiecznych dla zdrowia i tak naprawdę nikt z nas nie wie, co ujawnią ewentualne prace badawcze w tym zakresie i na jakim będą poziomie naukowym. Wszak „niespodzianek” z różnymi E dodatkami do żywności (i różnymi pracami naukowymi) doświadczamy jako konsumenci wiele. Jak zauważają polscy naukowcy: W ustawodawstwie UE nie podano wykazu bezpiecznych […] substancji aromatycznych, których stosowanie w produkcji żywności jest bezsporne. Wynika to z braku oceny bezpieczeństwa tychże substancji, która jest niezbędna do ustanowienia takich przepisów. W UE rozpoczęto prace w celu określenia bezpieczeństwa substancji aromatycznych, na podstawie których opublikowana zostanie lista substancji aromatycznych dopuszczonych do stosowania w produkcji żywności. Już wiadomo, że ze względu na szkodliwe działanie na zdrowie człowieka na tej liście nie znajdą się takie substancje, jak metyleugenol, estragol, pentano-2,4-dion, 4-hydroksybenzoesan propylu oraz acetamid. [1]

Na ten moment, według prawa unijnego, w żywności można stosować wyłącznie środki aromatyzujące, które zgodnie z informacjami naukowymi nie zagrażają zdrowiu konsumentów oraz ich stosowanie nie wprowadza konsumentów w błąd. Zapis ten, sugerujący dbałość o bezpieczeństwo żywnościowe jest dla przeciętnego konsumenta problematyczny. Dla rozeznania się w meandrach klasyfikacji aromatów najpierw należałoby zapoznać się z treścią Rozporządzenia, przy czym często byłaby niezbędna czytelna interpretacja prawniczego języka. Dobrze wiemy, że są to założenia bez pokrycia w rzeczywistości. Tak naprawdę, jako konsumenci, jesteśmy skazani na coraz większą biurokratyzację rynku żywnościowego, mało lub w ogóle nieczytelne dla laika prawo żywnościowe. Kupujemy «w ciemno», na miarę własnych możliwości sprawdzamy, tropimy żywieniowe zasadzki… Tak wygląda również rynek aromatów spożywczych. Co istotne, mimo że są dodawane do żywności wciąż pozostają poza Listą E czyli sporządzonym i aktualizowanym przez struktury Unii Europejskiej wykazem E dodatków do żywności. Stąd w opisach składników umieszczanych na opakowaniach produktów spożywczych nie znajdziemy tak sklasyfikowanych aromatów a jedynie odczytamy jaki rodzaj aromatu dodano do produktu (np. syntetyczny, naturalny). Bez wątpienia utrudnia to sprawdzenie, czy użyty aromat jest substancją wywołującą / nie wywołującą potencjalne reakcje niepożądane. Bo sam fakt dopuszczenia określonego aromatu na rynek żywnościowy (jak i E dodatków do żywności) wcale nie oznacza, że jest on całkowicie i dla każdego bezpieczny. Właśnie z braku E– klasyfikacji aromatów, ich charakterystyki nie znajdziemy w czytelnym i poręcznym przewodniku Billa Stathama: E213. Tabele dodatków i składników chemicznych, czyli wiesz, co jesz***.

Kolejny zapis Rozporządzenia: „O ile to możliwe, należy zwrócić uwagę na ewentualność wystąpienia w związku z użyciem środków aromatyzujących negatywnych skutków dla grup podatnych na zagrożenia.” Sformułowanie „o ile to możliwe” jest warte zastanowienia i zdecydowania, czy aby na pewno chcemy kłaść na własny talerz coś, co posiada określony aromat, ale na ten moment nikt nam nie zagwarantuje jakie może to mieć ewentualne skutki zdrowotne w bliższej lub dalszej przyszłości. Analogicznie jak w przypadku określonych E-dodatków do żywności, które są dopuszczane do obrotu jako bezpieczne a za jakiś czas ich bezpieczna dawka zostaje ustalona na dużo niższym poziome lub w ogóle zostaną wycofane z obiegu lub, kontrowersyjnie, jedne kraje uznają je za toksyczne a inne za bezpieczne. Można rzec – nasze zdrowie, nasza wiedza, nasze wybory.

Kup lub przyrządź samodzielnie

Aromaty dodane znajdziemy niemal w każdym rodzaju produktów – herbatach, pieczywie, sokach, wyrobach garmażeryjnych, słodyczach, konserwach, dżemach, itd. Nawet wiele leków jest nimi bez uzasadnionej potrzeby „wzbogacana”. Z półek sklepowych bez problemu „schodzą” produkty o przerysowanych zapachach. Niestety, rośnie pokolenie konsumentów, które jest uzależnione od zapachów chemicznych, niewrażliwe na aromaty naturalne, o subtelniejszej nucie. Ale – nie we wszystkim są zapachowe ulepszacze! W ofercie handlowej znajdziemy spory wybór naturalnych produktów aromatyzujących (jak i żywność nimi aromatyzowaną). Są to przyprawy korzenne, orzechy, wanilia, aromatyczne zioła przyprawowe, uzyskiwane z nich olejki, esencje, hydrolaty, maceraty. Jak zwykle, wybory należą do nas.

Dla potrzeb własnej kuchni możemy zaopatrzyć się w dobrej jakości aromaty gotowe lub przyrządzić je osobiście, czasem bardzo niewielkim wysiłkiem. Jest ich wiele i są różnorodne – zarówno do potraw słodkich jak i wytrawnych.

Ciąg dalszy nastąpi?

W 2006 roku japońscy badacze poinformowali o możliwości wyizolowania waniliny z kału krowiego (!). Takie wytwarzanie waniliny byłoby tańsze niż z wanilii. W roku 2007, za owe dokonanie, kierownik azjatyckiej grupy Mayu Yamamoto otrzymał nagrodę Ig Nobla a lodziarnia w Cambridge na okoliczność ceremonii rozdania nagród wytworzyła lody waniliowe o nazwie Yum-A-Moto Vanilla Twist. Oczywiście zawierały w składzie wanilinę pozyskaną z krowiego kału. AntyNoblem honoruje się prace, które bawią, następnie dają do myślenia i, najczęściej, nie powinny być kontynuowane. Czy aby na pewno wszystkie szokujące pomysły wędrują do lamusa?

Ekonomia produkcji oraz snobizm i ekscentryczność mają od zawsze wysokie notowania. Może więc za jakiś czas filiżanka oryginalnej kawy Kopi Luwak**** z gałką lodów Yum-A-Moto Vanilla Twist będzie hitem? Jeśli tak, to pocieszające jest, że przy okazji nic się (w naturze) nie zmarnuje…

Źródła 1. Prace naukowe UE we Wrocławiu, nr 57; Nauki Inżynierskie i Technologie 1/ 2009; Ludmiła Bogacz-Radomska, Jerzy Jan Pietkiewicz; Przegląd metod otrzymywania aromatów stosowanych do aromatyzowania żywności 2. Przepisy Unii Europejskiej dotyczące aromatów, Przem. Spoż. 2007, Joanna Gajda 3. Agro Food Technology; http://aft.com.pl/culinaria/podstrona.php?nrauto=4  4. Polska Federacja Producentów Żywności i Związku Pracodawców  https://www.pfpz.pl/index/?id=d2ab2b971ff0dc34b54c0eaa664873f0 5. http://www.e-biotechnologia.pl/Artykuly/wanilia-wanilina * IOFI – Międzynarodowa Organizacja Przemysłu Aromatów (International Organization of the Flavour Industry) ** Rada Wspólnot Europejskich (Council of the European Communities) *** B. Statham, E213. Tabele składników i dodatków chemicznych, czyli wiesz, co jesz. Poradnik konsumenta (oryg. The Chemical Maze – Shopping Companion), wydawnictwo RM, Warszawa 2012, wyd. II (skrócone), 158 s. ****  Ziarna kawy (kopi) zjadane przez ssaka łaskuna muzang (lokalnie nazywanego luwakiem lub cywetą) ulegają wstępnemu strawieniu w jego układzie pokarmowym. Następnie, już pozbawione osnówki i lekko sfermentowane, ale nadal w postaci ziarenek, są wydalane z kałem a następnie odzyskiwane przez człowieka i po odpowiednim przygotowaniu sprzedawane pod marką Kopi Luwak.


Tekst: Wanda Gąsiorowska

Współautorka książek wraz z Martą Szloser „Kuchnia polska bez pszenicy. Ponad 300 sprawdzonych, domowych przepisów”; „Święta bez pszenicy” Ponad 250 bezglutenowych przepisów na Boże Narodzenie, Wielkanoc i… na co dzień!” Nowinki dostępne na Facebooku: Kuchnia polska bez pszenicy oraz na stronie internetowej:www.kuchnia-edukacyjna.com


Więcej artykułów przeczytacie w wersji drukowanej magazynu, do kupienia w naszym sklepie internetowym, zapraszamy również na FB Estilo gdzie znajdziecie więcej informacji na temat Ekologicznego Magazynu Estilo Magazine oraz zdrowego i naturalnego sposobu życia

Recent Posts
Contact Us

We're not around right now. But you can send us an email and we'll get back to you, asap.

Not readable? Change text. captcha txt

Facebook

Get the Facebook Likebox Slider Pro for WordPress