Aromaty spożywcze… Zapach, aromat, smak i smakowitość

Człowiek szybko odkrył, że zapach ma bezpośredni związek ze smakowitością jedzenia. W ogromnej większości, to co mu smakowało również ładnie pachniało. Nie dość tego, przyjemne doznania smakowe stanowiły czytelną informację – pokarm jest bezpieczny, odżywczy, warto nim wzmocnić siły! Można rzec – Natura obdarzyła nas dwoma w jednym, połączyła przyjemne z pożytecznym. Niestety, człowiek paranoicznie usiłuje Naturę poprawiać lub wręcz eliminować z pewnych obszarów życia. Przeocza niestety, że w ten sposób eliminuje krok po kroku samego siebie, tworząc do życia środowisko, do którego nie został zaprojektowany. Niewyobrażalne wręcz dla większości konsumentów manipulacje światem aromatów spożywczych są doskonałym tego przykładem. Zanim jednak wywołamy do tablicy i zapytamy o pochodzenie wanilię i wanilinę i im podobne, zobaczmy, w czym rzecz z tymi zapachami, aromatami, smakami i smakowitością. Bo bez wątpienia jest to wiedza pozwalająca spojrzeć na pachnący temat dogłębniej, z przydatnym również w kuchni zrozumieniem.

Aromatycznie znaczy smakowicie

W mowie potocznej często utożsamiamy zapach z aromatem. Tymczasem są to dwie różne jakości choć można zauważyć, że w pewnym obszarze zazębiają się. Współczesna nauka z pierwotnego pojęcia «zapach» wyodrębniła zapach i aromat i zdefiniowała je.

W odniesieniu do kulinariów zapach jest parametrem umożliwiającym ocenę jakości żywności i rozróżnianie jej rodzajów. Może być przyjemny, np. świeży, świeżo – kwaskowy ale też duszący, stęchły, zgniły, ostro – kwaśny. Natomiast aromat to „piękniejszy” brat zapachu. Tym pojęciem określane są lotne substancje zapachowe sprawiające wyłącznie przyjemne wrażenia zapachowe. W odniesieniu do żywności może to być np. aromat goździków, cynamonu, miodu.

Jaki związek ma zapach i aromat z odczuwanym przez nas smakiem? Picie, ssanie czy żucie uwalnia gazy lotne. Przedostają się one z jamy ustnej i nosa do cienkiej warstwy komórek nerwowych – olfactory epithelium – zlokalizowanych u podstawy nosa, pomiędzy oczami. Mózg łączy złożone sygnały aromatu lub zapachu pochodzące z olfactory epithelium z prostymi sygnałami smaku z języka (jest on w stanie rozróżnić jedynie cztery podstawowe smaki: słodki, kwaśny, gorzki i słony, oraz ich kombinacje) i określa finalny smak dla tego co jest w jamie ustnej, równocześnie decydując, czy jest to pokarm nadający się do jedzenia. W przypadku spełnienia określonych parametrów zapachowo – aromatycznych i smakowych (z języka) centralny układ nerwowy daje informację zwrotną odbieraną przez nas jako wrażenie smakowitości.

Biorąc pod uwagę ogromną liczbę aromatów i zapachów które rozróżnia nasz zmysł powonienia, okazuje się, że finalny smak jest tworzony głównie przez gazy uwalniane przez substancje chemiczne zawarte w pożywieniu, które wkładamy do ust. Udział sygnałów z kubków smakowych jest tylko uzupełnieniem. Aromat lub zapach żywności może nawet w 90 % decydować o odbieranych przez nas wrażeniach smakowych. Utrata powonienia powoduje zanik wrażeń smakowych.

Smakowitość nie do końca daje się zaszufladkować – co kraj, to obyczaj. To, jaki pokarm jest uznawany za smaczny, lub wręcz przeciwnie, czasem wynika ze zwyczajów danej nacji. I tak, Eskimosi zajadają się dojrzałym mięsem, które dla nich jest aromatycznym przysmakiem a dla np. Europejczyka pokarmem cuchnącym i zepsutym. Podobnie rzecz się ma z chińskimi tzw. stuletnimi jajami czy szwedzkimi kiszonymi śledziami surströmming a nawet z lubianymi m.in. przez Polaków kiszonymi warzywami np. kapustą i ogórkami.

środki aromatyzujące (aromaty)

W literaturze tematu można spotkać kilka definicji aromatów spożywczych. Mają one wspólny mianownik – określają każdą substancję, w tym pojedyncze związki chemiczne jak i mieszaniny składników naturalnych i syntetycznych, które nadają produktom smak, zapach lub obydwa jednocześnie. Przy czym, zgodnie z definicjami IOFI* i RWE**, w skład aromatu mogą wchodzić również komponenty nie nadające ani smaku ani zapachu, np. rozpuszczalniki, konserwanty, nośniki, itp. W zapisach prawa UE środki aromatyzujące to produkty nieprzeznaczone do bezpośredniego spożycia. Nie ma tu rozdźwięku z aromatami naturalnymi, które również dozujemy oszczędnie, unikając szkodliwego nadmiaru. Aromaty mogą wzmacniać naturalny lub maskować nieprzyjemny smak. Zgodnie z kryterium wagowym składników zawartych w produkcie najczęściej znajdują się na końcu listy. Niemniej, nawet minimalna ilość aromatu wystarcza, aby nadać produktowi wyrazisty smak. W dobie żywności przemysłowej aromaty są składnikami, które w ogromnym stopniu, a czasem wyłącznie, „uzdatniają» ją do spożycia. Zgodnie z zaleceniami IOFI i RWE terminów aromat i aromat spożywczy nie należy uważać za tożsame. Aromat należy postrzegać wyłącznie jako substancję wpływającą na zmysły a aromat spożywczy jako preparat nadający smak i zapach (można z tym urzędowym zapisem polemizować mając na uwadze wcześniejszą kwalifikację zapachu i aromatu oraz zakres i efekty reaktywności układu nerwowego na te substancje).

Aromaty są uzyskiwane:

  • ze źródeł naturalnych – uzyskiwane z roślin i ich części: owoców, korzeni itd. poprzez ekstrakcję i destylację
  • z mikroorganizmów – produkowane przez grzyby i ekstrakty drożdżowe
  • z procesów hydrolizy – w wyniku oddziaływania na proteiny mocnymi kwasami lub zasadami. Klasycznym produktem hydrolizy jest przyprawa do zupy Maggi
  • aromaty reakcyjne – powstają w reakcjach Maillarda, rozpadu Streckera i kondensacji mających miejsce w czasie obróbki cieplnej. Do tych aromatów należy liczna grupa aromatów smażenia, prażenia, np. aromat pieczonego i gotowanego mięsa, prażonych orzechów, krakersów, chleba, piwa, kakao, kawy
  • w procesach enzymatycznych – substancjami wyjściowymi są określone białka i tłuszcze, które pod wpływem enzymów wytwarzają aromat. W ten sposób uzyskuje się np. wiele aromatów serowych oraz niektóre z aromatów maślanych
  • w procesach biotechnologicznych i z zastosowaniem technologii genetycznej
  • w procesach ekstrakcji i destylacji.
     

    Zależnie od źródła wytworzenia tworzą kategorie:

  • substancje aromatyczne
  • preparaty aromatyczne
  • środki aromatyzujące z przetworzenia termicznego
  • środki aromatyzujące dymu wędzarniczego
  • prekursory środków aromatyzujących
  • inne środki aromatyzujące albo ich mieszanki.
     
    Ciąg dalszy oraz smakowite przepisy już w kolejny kulinarny piątek!


    Tekst: Wanda Gąsiorowska

    Współautorka książek wraz z Martą Szloser „Kuchnia polska bez pszenicy. Ponad 300 sprawdzonych, domowych przepisów”; „Święta bez pszenicy” Ponad 250 bezglutenowych przepisów na Boże Narodzenie, Wielkanoc i… na co dzień!” Nowinki dostępne na Facebooku: Kuchnia polska bez pszenicy oraz na stronie internetowej:www.kuchnia-edukacyjna.com


    Więcej artykułów przeczytacie w wersji drukowanej magazynu, do kupienia w naszym sklepie internetowym, zapraszamy również na FB Estilo gdzie znajdziecie więcej informacji na temat Ekologicznego Magazynu Estilo Magazine oraz zdrowego i naturalnego sposobu życia

  • Recent Posts
    Contact Us

    We're not around right now. But you can send us an email and we'll get back to you, asap.

    Not readable? Change text. captcha txt

    Facebook

    Get the Facebook Likebox Slider Pro for WordPress